Cette viande est-elle trop grasse ?

Bien au contraire. Certains disent même que « le gras, c’est la vie ».Bien au contraire. Cette viande, dite persillée, est très appréciée des connaisseurs : ces fils de gras au sein de la fibre musculaire offrent sa tendresse à la viande et serait un exhausteur de goût, selon les chefs. Les gourmets sont prêts à payer près de 75 euros pour un steak de 200 grammes. Pour obtenir ce mets, les techniques d’élevage sont rigoureuses : les bêtes font un minimum d’effort et toute forme de stress est bannie pour brûler le moins de graisses possible ; elles sont bien nourries pour que les tissus adipeux se développent. Et pour s’assurer que la graisse se répande, certains éleveurs rivalisent d’imagination. Ainsi, un agriculteur normand fait boire du cidre à ses vaches tandis qu’un autre, près de Beaune, leur fait manger du marc de vin et de cassis, s’inspirant des techniques de production japonaise, avec le bœuf de Kobé. Un procédé plus simple permet d’obtenir une chaire tendre : la maturation. La viande est affinée entre 20 et 80 jours. Il faut alors compter entre 40 et 60 euros le kilo.

Article réalisé pour le Hors-Série Ca M’intéresse Questions-Réponses n°21
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